Franz Keller zu Gast bei Tim Mälzer – Die Aufgabe: Boeuf Bourguignon
Tim Mälzer schickt seinen Kontrahenten Franz Keller, den deutschen Koch und Bruder von Fritz Keller, nach Frankreich. Als Aufgabe stellt sich heraus, er solle das berühmte und traditionelle Gericht „Boeuf Bourguignon“ zubereiten. Tim Mälzer ist gnädig und lässt den ehemaligen 2 Sterne Koch in seiner Komfort Zone kochen, will schließlich nur noch bestätigt wissen, dass „er es noch drauf hat“.
Auch der in Freiburg geborene Franz Keller ist sichtlich locker und unaufgeregt und macht sich entspannt an den Einkauf. Selbstverständlich ist die Suche der Zutaten keine Herausforderung und somit ist der Teil schon mal schnell abgehakt. Schauplatz des Geschehens ist das Restaurant „La Cabotte“.
Bouquet garni
Bouquet garni oder auch Kräuterstrauss ist ein voller Kräuter gefüllter Baumwollsack (oder die Kräuter werden zusammengebunden) und wird beim Schmorprozess eingesetzt und mitgekocht, um das Aroma abzugeben, aber auch wieder leicht entnommen werden zu können.
Im Restaurant „La Cabotte“ angekommen, macht sich Franz Keller direkt an seine Abreit. Es verläuft alles nach Plan und zu seiner Zufriedenheit, sodass er sich kurz entschlossen zu einer Weinprobe in der Nachbarschaft aufmacht. Zu seiner Überraschung, merkt er sofort nach seiner Rückkehr, dass die Flüssigkeit zu sehr eingekocht war. Da nun am Boden des Topfes bereits die erste Schicht drohte anzubrennen, wusste er was zu tun ist und rettete kurzer Hand die Situation.
Auch ich habe mich mit Respekt und Demut an dieses Gericht gemacht und möchte euch nun das Rezept und die Zubereitung mitteilen.
Also, viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. Es lohnt sich wirklich.
Liebe Grüße,
euer Christian
© Christian Heinen – Herdmitherz
Das Fleisch 1 ½ - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlfach holen.
Zutaten
Zubereitung
In ca. 5 cm große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht melieren und abklopfen.
Die Möhren säubern und in 2-3 Stücke schneiden. Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden.
Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und die andere in grobe stücke schneiden.
Das Fleisch rund herum anbraten und zur Seite stellen, die Zwiebeln und das Gemüse anbraten.
Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Mit 1/3 des Weins ablöschen und stark einreduzieren lassen.
Das Fleisch dazu geben und dann den Rest des Weins sowie den Fond zugeben, aufkochen lassen und ca. 1 ½ stunden bei geschlossenem Deckel simmern lassen.
Nach der Zeit den Deckel abnehmen und nochmal 1 ½ stunde ohne Deckel schmoren lassen.
In der Zeit das Kartoffelpüree zubereiten. Dafür die Kartoffeln schälen, vierteln und mit Wasser abspülen.
Dann in kaltem Wasser aufsetze und salzen. Nun ca. 15-20 köcheln lassen. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Milch mit Butter erhitzen und zugießen. Stampfen und kräftig und kurz glatt rühren.
Nun die Perlzwiebeln, die Champignons anbraten und in butter glasieren. Den speck anbraten und alles über das Boeuf geben.
Da Franz Keller unter anderem zur Rettung des Boeuf noch Honig mit zugegeben hat, habe ich auch etwas Honig verwendet, um der Sauce etwas Süße zu verleihen.