Rinderfilet mit Bohnen im Speckmantel, Knödelkroketten und Rotwein Schalotten Sauce

by C.H.
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Es ist der 4. Advent und zu diesem Anlass gibt es ein entsprechend besonderes und weihnachtliches Gericht. 


Für diesen Anlass habe ich auch ein erlesenes Stück Rindfleisch verwendet.

@doncarne_de bietet z.B. solch ausgewähltes Fleisch von den besten Farmen an und achtet dabei auf Nachhaltigkeit und eine natürliche Aufzucht. Das Sortiment besteht aus einer hervorragenden Auswahl an Rind- und Schweinefleisch sowie Geflügel und Wild.

Die Kroketten sind aus altbackenem Brot zubereitet und daher auch eine passende Rezeptur zum Thema Nachhaltigkeit.

Ich wünsche euch eine besinnliche Weihnachtszeit.

Rinderfilet mit Bohnen im Speckmantel, Knödelkroketten und Rotwein Schalotten Sauce

{WERBUNG} Es ist der 4. Advent und zu diesem Anlass gibt es ein entsprechend besonderes und weihnachtliches Gericht.  Für diesen Anlass habe ich… Fisch und Fleisch Rinderfilet, bohnen, knödelkroketten, rotwein sauce, European Druck mich
Menge/Personenanzahl: 4 Zubereitungszeit: Kochzeit:
Nährwertangaben 200 Kalorien 20 grams Fett
Bewertung 5.0/5
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Zutaten

  • Knödelkroketten:
  • 4 altbackene Brötchen
  • 160ml milch
  • 1 kleine Schalotte
  • Butter zum Anbraten
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • Bohnen im Speckmantel:
  • 1/2 Paket TK Prinzess Bohnen
  • 4-5 Scheiben Bacon
  • Butter und Öl zum Anbraten
  • 300g Rinderfiletspitzen oder Medaillons
  • Für die Sauce:
  • 3 EL Zucker
  • 50ml Portwein
  • 200ml Rotwein
  • 6-7 Schalotten
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • Thymianzweige
  • 250ml Rotwein
  • 250ml Portwein
  • 50g kalte Butter

Zubereitung

Die evtl. harten Ränder der Brötchen abschneiden, die Milch in einem Topf erwärmen und die Brötchen in Würfel dazu geben. Die Brötchenwürfel mit der Milch durchmengen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. In der Zeit die Schalottemstücke in Butter anschwitzen und abkühlen lassen. Die Petersilie klein hacken. Die Eier in einer Schüssel kurz verquirlen. Alle Zutaten miteinander vermengen und kurz ziehen lassen. Nun mit den Gewürzen abschmecken, aus der Maße ca. 10 kleine Kroketten formen und in kochendes Salzwasser geben. Die Temperatur niedriger schalten und die Knödel im simmernden Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Die Knödel herausnehmen und kurz auf Küchepapier abtropfen lassen. Eine Pfanne mit Butter erhitzen und die Knödel darin goldbraun anbraten.   Das Rindfleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Gusspfanne mit Butterschmalz oder Rapsöl erhitzen und die Medaillons oder Filetspitzen von allen Seiten anbraten. Je nach Gewicht und Größe evtl. noch für ein paar Minuten in den 80 Grad vorgeheizten Ofen geben. Die Kerntemperatur sollte bei 55 Grad liegen.   Für die Sauce 6 Schalotten schälen, je nach Größe evtl. halbieren, Zucker karamellisieren lassen und mit 200ml Rotwein und 100ml Portwein ablöschen. Gewürze zugeben und alles bis auf 100ml einkochen lassen. Den Topf nun vom Herd nehmen. Im zweiten Schritt die roten Zwiebeln klein schneiden, Zucker karamellisieren lassen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Mit Rot- und Portwein ablöschen und einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zu den Schalotten geben, alles durchrühren und leicht erhitzen. Nun die kalte Butter einrühren und nicht mehr kochen lassen. Die Bohnen 3 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, abgießen und im Eiswasser abschrecken. Die Bohnen nun mit Küchenpapier oder einem Tuch trocken tupfen. Bacon scheiben auslegen und jeweils ein paar Bohnen darin einwickeln. Den Rest der Baconscheibe abschneiden. Wenn alle Bohnen eingerollt sind, diese dann in heißem Öl mit Butter anbraten. Die Temperatur sollte nicht zu heiß sein, da die Bohnen ca. 10 Minuten braten sollten. Der Prozess ist deshalb wichtig, da grüne Bohnen die „giftige“ Eiweißverbindung Phasin enthalten. Durch das längere Garen wird die Verbindung zerstört und somit ungefährlich gemacht.    

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