Haltbar machen

Schätze für die Vorratskammer – mit Tipps und Infos

Die Ernte aus dem eigenen Gartenanbau direkt zu verarbeiten ist manchmal nicht sofort möglich oder fällt manchmal einfach zu üppig aus, um alles verwerten zu können. Für unsere Großeltern war dies früher keine Herausforderung, denn einen Teil der Lebensmittel haltbar zu machen, war ein notwendiger Bestandteil der Gartenarbeit. Einlegen, Einwecken, Einmachen oder Konservieren, all dies sind fast vergessene Techniken, die nun wieder an Bedeutung gewinnen und durch kreative Varianten neue verführerische Rezepturen entstehen.

Im Prinzip lassen sich alle Gemüse- und Obstsorten haltbar machen. Aber auch Kräuter und Pilze, können mit bestimmten Techniken als Vorrat dienlich gemacht werden.

Welche Methoden gibt es?

Konservieren durch Alkohol

Die Mikroorganismen können sich im Alkohol nur sehr langsam bis gar nicht entwickeln, sie werden sogar ab einem Alkoholgehalt von 15% abgetötet. Durch die Zugabe von Zucker wird ebenfalls noch ein Effekt zusätzlich erzielt, der die Bakterien tötet oder erst garn ich entstehen lässt. Denn Zucker entzieht den Mikroorganismen das notwendige Wasser.

Einlegen in Essig

Generell fühlen sich Mikroorganismen in saurer Umgebung nicht wohl. Da der Essig allein aber nicht das Abtöten der Bakterien garantiert, wird auch wieder Zucker hinzugefügt.

Öl als Konservierungsmittel

Da Öl kein Wasser enthält und somit auch kein Sauerstoff für die Mikroorganismen verfügbar ist, erzielt man damit eine lebensunfähige Grundlage bzw. Umgebung.

Haltbar machen mit Hilfe von Salz

Ähnlich wie Zucker, entzieht Salz den Lebensmitteln Wasser und somit die Grundlage für Bakterien sich zu entwickeln.

Doch diese Methode tötet die Bakterien nicht gänzlich ab, demnach sollte noch ein „Konservierer“ parallel mitarbeiten, um die Haltbarkeit zu verlängern. Als Kombination empfiehlt sich Zucker, Essig, Wärme oder die Milchsäuregärung als Methode.

Welcher Zucker ist am besten zum Konservieren? Was bedeutet 1:1, 2:1 oder 3:1?

Zucker entzieht wie beschrieben, den Lebensmitteln das Wasser und somit die Existenzgrundlage für Bakterien.

Für das Einmachen von Obst beispielsweise benötigt man ein Geliermittel. Pektin ist ein natürliches Geliermittel, welches auch im Obst vorhanden ist. Jedoch reicht die Menge an Pektin oft nicht aus und es muss zugeführt werden.

Pektinreiche Obst- und Früchte Sorten sind beispielsweise Äpfel und Johannisbeeren. Das vorhandene Pektin reicht hier aus, um ohne Zuckerzugabe gelieren zu können.

Gelierzucker enthält bereits Pektin in unterschiedlichen Manegen.

Bei 1:1 Gelierzucker benötigt man für die vorhanden Menge an Früchten oder an Obst, die gleiche menge an Zucker. Bei 2:1 oder 3:1 kann dann entsprechend die doppelte bzw. dreifache Fruchtmenge zu einem Teil Zucker verwendet werden.

Welche Gläser eignen sich zum Einmachen?

Die einfachste und praktischste Variante sind die Schraubgläser mit einem sogenannten Buttondeckel. Dieser gibt einem mit einem klar hörbaren „plopp“ Geräusch zu verstehen, dass das Glas vakuumverschlossen war. Ertönt kein ploppen, dann ist wahrscheinlich beim Prozess des Einmachens etwas schief gegangen und der Inhalt war nicht luftdicht abgeschlossen. In dem Fall ist eine Freisetzung von Bakterien sehr wahrscheinlich und der Inhalt mit Sicherheit verdorben.

Gläser mit Gummiring

Die klassischen „Weck“ Gläser wie man sie von Oma kennt. Diese werden mit einer klammer dann auch entsprechend verschlossen. Hier kann man den „Vakuum“ Test mit Hilfe der Lasche an dem Gummiring machen. Denn wenn dieser nach intern geneigt ist, dann ist durch das Einmachen ein Unterdruck entstanden, der die lasche etwas zusammenzeiht, in dem Fall nach unten, Richtung Boden.

©Herdmitherz