90 Rezepte rund ums Geflügel von Steffen Kimmig
Verlag: Olivia Verlag
Einband: gebundene Ausgabe
Erscheinungsdatum: 05.11.2021
Seitenzahl: 224
ISBN: 978-3-9821530-4-9
Der Autor
Steffen Kimmig ist 1971 in Kehl geboren und begann seine Karriere in dem Hotel Restaurant Rebstock im wunderschönen Bühlertal. Nach einigen Zwischenstationen kochte er dann in München im Massimiliano. Danach folgte das 2 Sterne Restaurant Tantris, mit Hans Haas als Küchenchef. Während dieser Zeit lernte er auch dessen Lehrmeister Eckart Witzigmann kennen und wurde zu seinem persönlichen Assistenten.
Aktuell betreibt Steffen Kimmig die Firma StivieCuisine, ein Anbieter für Caterings, Kochkurse, Rezeptentwicklungen und Beratungen.
Das Vorwort
Die ersten Worte und eine Stellungnahme zu diesem Buch hat kein geringerer als Hans Haas geschrieben, ehem. Küchenchef im Tantris, ausgezeichnet mit 2 Michelin Sternen.
Wie in dem „Vorgängerbuch“ „Die ganze Kuh“, mit dem Vorwort von Eckart Witzigmann, gibt uns auch zu diesem Buch ein Profi Koch seine ersten Eindrücke über das Werk, beschreibt rückblickend die Zusammenarbeit mit Steffen Kimmig und findet dabei liebe und anerkennende Worte.
Die Grundlagen
In den Grundlagen finden wir eine kurze Beschreibung zum Zerlegen und Auslösen eines Huhns und erwähnt die verschiedenen Geflügelarten und Rassen in Form einer Warenkunde.
Die Grundrezepte
In dem sehr interessanten Bereich „Grundrezepte“, werden verschiedene Basisrezepte erklärt und aufgeführt. Neben diversen Fonds und Saucen, finden wir hier auch Rezepte zu Chutneys, Preiselbeer Rotkohl, Nudelteig und Selleriepüree.
Die Hauptrezepte sind dann aufgeteilt auf die Kapitel
- Brust
- Keule
- Innereien & Flügel
- Ganzes Tier
Hühnerhof
Abschließend berichten die Landwirte Oliver Grommes und Klaus Hansen im Kapitel „Hühnerhof“ über ihre Erfahrungen als Hühnerhof Besitzer und die Umstellung auf Bio.
In dem Interview wird die Arbeit als Bio Landwirt ausführlich beschrieben und unterschiede zur konventionellen Haltung erklärt.
Das Buch
Autor und Koch Steffen Kimmig interpretiert viele klassische Gerichte auf seine Art und kombiniert somit alltagstaugliche Gerichte mit seiner langjährigen Berufserfahrung aus den Stationen der Spitzengastronomie. Die Rezepte in dem Buch sollen, so sagt er, „für jedermann“ nachzukochen sein. Sobald die Rezepte zu kompliziert werden, sei es eher abschreckend für Laien und Hobbyköche und die Lust am Kochen gehe verloren.
Die 90 Rezepte und Gerichte, ob Klassiker der französischen Küche oder asiatisch angehaucht, sind auch für Hobbyköche und Laien allesamt „machbar“ und die jeweils enthaltenen Zutaten überschaubar.
In dem Buch ist das Thema „Nose-to-Tail“ erneut Dreh- und Angelpunkt der Gerichte. Gemäß dem Anspruch alles verwerten zu können, wird hier gut vermittelt und nachvollziehbar erklärt. Bereits als Kind hatte er schon Erfahrungen mit dem „Ausnehmen“ der geschlachteten Tiere und der vollständigen Verwertung der Teile.
Der sogenannte rote Faden ist hier mehr in dem Respekt gegenüber dem Tier zu finden. Steffen Kimmig betont in seinem Buch mehrmals, dass die artgerechte Haltung der Tiere und somit die Qualität des Fleisches im Vordergrund steht. Zu wissen, dass die Tiere ein gesundes und gutes Leben hatten, ist das Mindestmaß an Bedingung die wir stellen sollten, wenn das Tier sein Leben für uns lässt. Ihm sei es lieber, man kaufe bei dem Landwirt seines Vertrauens in der Nähe, mit dem Wissen, dass das Tier dort ein gutes Leben hatte, als importierte Ware aus dem Ausland zu kaufen. Regionalität stehe hier im Vordergrund.
Die schmackhaft klingenden Gerichte werden zudem noch wunderschön in Szene gesetzt und fotografisch sehr ansprechend abgebildet. Für diese Fotos, das Styling und die Bildbearbeitung war Dirk Tacke verantwortlich (wie auch bereits beim ersten Buch „Die ganze Kuh“) und hatte mit Christoph Albrecht helfende Hände. Neben den ästhetischen Foodfotos sind auch sehr authentische und äußerst sympathische Portraits von Steffen Kimmig selbst enthalten, die den Charme des Buches noch mehr unterstützen.
Mein Fazit
„Das ganze Huhn“ ist ein rundherum gelungenes Kochbuch mit einer klar definierten Aussage.
Die 90 Rezepte sind für Laien und Hobbyköche nachvollziehbar erklärt und relativ einfach bis mittelschwer nachzumachen. Das Buch gibt einem viele Ideen für eine Nose-to-Tail Verarbeitung von Geflügel und vereint diese mit cleveren und eleganten Kombinationen.
An dieser Stelle möchte ich mich noch einmal ganz herzlich bei Steffen Kimmig, Michael Albrecht, Julia Radonjic für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars und für den tollen Tag der Buchvorstellung bedanken. Die äußerst zuvorkommende Gastfreundschaft der lieben und sympathischen Menschen dort, wurde nur noch mit einem grandiosen Essen getoppt.
Liebe Grüße,
Christian von Herdmitherz
Hähnchenfrikadellen mit asiatischem Wokgemüse Die Hähnchenbrust mit einem Küchenpapier abtupfen und fein hacken oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Knoblauch und Koriander fein hacken. Den Ingwer klein schneiden. Alles nun zur Hühnermaße zufügen. Das Toastbrot in grobe Stücke schneiden, die Eier, Limettenabrieb und -saft, Sweet Chili Sauce und Sesamöl zugeben und alles gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Masse 12 Frikadellen formen. Die Frikadellen in einer beschichteten Pfanne im Sesamöl rundherum anbraten, herausnehmen und im Ofen warmhalten. Für das Wokgemüse die Zwiebel in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe hacken und den Ingwer in dünne Streifen schneiden. Alles im Wok in heißem Sesamöl anbraten. Den Blumenkohl in Scheiben, Möhren und Zuckerschoten in Streifen und Spitzpaprika in Ringe schneiden. Die Stiele der Shiitakepilze entfernen, die Pilze je nach Größe halbieren. Alles zur Zwiebelmischung in die Pfanne geben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Wasser (50ml) angießen und das Gemüse fertig garen. Am Schluss die Sojasprossen dazugeben und das Ganze mit etwas Sojasoße und Sweet Chili Sauce würzen. Mit Limettensaft abschmecken und mit Thai-Basilikum servieren. Glasierte Hähnchenflügel mit Ananas-Soja-Chili-Marinade Die Hähnchenflügel mit Küchenpapier abtupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Die Ananas abgießen und den Saft auffangen, die Ananasscheiben in Würfel schneiden. Die Orange heiß abwaschen, die Schale in Zesten abreiben und diese kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Für die Marinade die Chilischote klein schneiden. Mit dem aufgefangenen Saft der Ananas und dem restlichen Zucker eine Marinade anrühren. Diese dann mit zu den Hähchenflügeln in den Gefrierbeutel geben. Den Beutel verschließen, dabei etwas Luft herauspressen, sodass die Flügel alle mit der Sauce bedeckt sind. Die Flügel im Beutel ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Den Fond in einer ofenfesten Pfanne aufkochen, die Hähnchenflügel mit der Marinade dazugeben und für ca. 15 Minuten in den Ofen bei 160 Grad geben. Nach 15 Minuten die Ananaswüfel, Orangenzesten, Chilischote und Zitronensaft dazugeben und nochmals 5 Minuten fertig garen. 
Zutaten
Zubereitung
