schaum

Zubereitung

Die Eier trennen.

Mehl und Hartweizengrieß mischen.

Wasser, Olivenöl und Eigelb in eine Schüssel geben und das Mehl dazu geben.

Alles mit Hilfe einer Küchenmaschine verquirlen und dabei das Rote Beete Pulver einrieseln lassen.

Sobald der Teig eine homogene Masse erreicht hat, diesen aus der Küchenmaschine nehmen und mit der Hand nochmal 5 Minuten kneten. Dann mit Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zeit die Pilze fein hacken, in ein Küchentuch geben und kräftig ausdrücken, sodass das enthaltene Wasser austritt. Die Pilze nun mit Butter und klein geschnittenen Schalotten in einer Pfanne erhitzen, salzen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Erneut eine Schalotte klein würfeln und mit Butter in einem Topf erhitzen. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Nun den Fond portionsweise zugeben und weiter einkochen lassen. Dann die Sahne zugießen und erneut aufkochen lassen. Zum Schluß den Parmesan unterrühren und die Sauce mit einem Stabmixer kräftig mixen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas platt drücken und mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Sobald ihr euch von der größten bis zur kleinsten Stufe gearbeitet habt, den Teig in 2 Hälften aufteilen und auf eine Seite in Abständen die Pilze in kleinen Portionen auflegen. Nun den Rand mit etwas Wasser einpinseln und die andere Teigseite darauf legen. Den Teig andrücken und dabei die Luft entweichen lassen. Den Teig um die gefüllte Stelle herum ausstechen und in kochendem Salzwasser gar kochen. Danach in einer Pfanne Olivenöl, Butter und Salbei erhitzen und die Ravioli kurz darin schwenken.