Wenn ich an meine Kindheit zurück denke und die sonntäglichen Braten und Eintöpfe, so bleibt mir doch sicherlich ein Gericht besonders im Gedächtnis, die Rinderroulade. Dazu gab es klassisch Salzkartoffeln und Rotkohl. Sicherlich ein tolles Essen und stimmiges Gericht, ohne Zweifel. Leider hatte man früher die Vorliebe (so war es bei uns zumindest), diese Klassiker recht häufig und regelmäßig zu kochen. Dennoch habe ich es gern gegessen und hätte es dem einen oder anderen Gericht vorgezogen. Selbst als Kind war ich schon fasziniert von der leckeren und kraftvollen Sauce, die man aus dem Bratensatz und dem Gemüse herstellen konnte. Die Füllung der Roulade ist ein wenig wie die Gretchenfrage, ich persönlich mag die Kombination aus Speck, Zwiebel und Karotte sehr und halte sie für stimmig. Doch ich früher das Fleisch essen konnte, musste ich zunächst die kleine eingebaute Spitzfindigkeit überwinden, die sich Küchengarn nannte. Diesen musste man erst in sorgfältiger Kleinstarbeit ausfindig machen und dem Rouladenfleisch entnehmen. Bisweilen kam es jedoch vor, dass man diesen an der falschen Stelle durchtrennte und somit ein kompliziertes Konstrukt aus Küchengarn-Bindungen vor sich hatte. An dieser Stelle muss ich sagen, dass dies in keinster Weise vorwurfsvoll oder kritisch gemeint ist, sondern einfach nur gefühlte Eindrücke aus der Kindheit widerspiegeln. Ich habe das Gericht auch nachgekocht, weil es mir nach wie vor, sehr schmeckt. Den Rotkohl habe ich als Salat Variante ausprobiert und muss sagen, dass dieser dem Essen noch mal eine gewisse Frische erteilt.
Zutaten:
- 4 Rinder-Rouladen
- Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Senf
- 4 Scheiben Tiroler Frühstücksspeck
- 1-2 Karotten
- 2-3 Zwiebeln
- Salz, Pfeffer
- 125 ml Rotwein
- 150 ml Traubensaft (schwarze Beeren)
- 150 ml Kalbsfond
- 350 g Mehlig kochende Kartoffeln
- 250 g Sellerie
- 80-100 ml Sahne (je nach Konsistenzwunsch)
- 100 ml Milch
- 25 g Butter
- Muskatnuss
- ½ Kopf Rotkohl
- Filets aus 2 Orangen
- 4 EL Weinessig, 6 EL Öl, Zucker, Salz, Pfeffer
- Saft von der Orange, Abrieb
Zubereitung:
Den Backofen auf ca. 180° Grad vorheizen und die Rouladen ca. ½ Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlfach nehmen. Diese nun plattieren. (Am besten zwischen Frischhaltefolie legen und zur Not diese noch mit neutralem Öl einfetten) mit der Masse aus dem Tomatenmark, den Gewürzen und dem Senf bestreichen. Die Karotten, die Zwiebeln und den Speck anbraten, kalt stellen und in die Rouladen einbinden. Nun werden die Rouladen noch mit Nadeln zusammengeklammert und in Butterschmalz angebraten. Wenn diese dann von allen Seiten farbig angebraten sind, herausnehmen und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und den Fond sowie den Traubensaft hinzugeben. Die Rouladen nun wieder hinzugeben und in einem geschlossenem Bräter ca. 1 Stunde im Ofen schmoren lassen. Inzwischen in einem Topf die Kartoffeln mit Wasser aufsetzen und in einem anderen Topf den Sellerie mit der Sahne köcheln lassen. Wenn beides gar ist, das Kartoffelwasser abgießen, ausdampfen lassen (wichtig!) und die Milch sowie die Butter zugeben und dann fein stampfen. Den Sellerie dann je nach Belieben dazugeben und alles nochmal mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Den Rotkohl in feine Streifen schneiden,(am besten kurz blanchieren), eine Vinaigrette erstellen und diese mit den Orangenfilets zu dem Kohl geben und ziehen lassen.
Nach der Garzeit, die Rouladen dann aus dem Bräter nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem Topf nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. Sofern keine dickliche Konsistenz erreicht ist, kann man mit kalter Butter oder etwas Mehlbutter (Beurre Manié)nachhelfen. Fertig!
Und jetzt habe ich schon wieder Appetit bekommen….;-)
Vielleicht teilt Ihr mir einfach mal mit, welche Kindheitserinnerungen Ihr in Bezug auf Rouladen habt und welche Füllung Ihr bevorzugt…
Liebe Grüße,
Christian
© Christian Heinen
